258. Costolette alla milanese. Prendete delle costolette di vitello tagliate alquanto sottili; tagliate loro l'osso sino in prossimità della carne, lasciandogliene appena un pezzetto; e battetele a fine di renderle frolle; immergetele in uovo sbattuto, indi avvolgetele in pan grattato e stacciato e fatele rosolare in padella con buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non sia liquefatto ed abbia preso un bel colore dorato. Servirete le costelette calde col loro umido, spremendovi sopra un po' d'agro di limone.
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fatele rosolare in padella con buon burro, osservando di non mettervi le costolette finchè questo non sia liquefatto ed abbia preso un bel colore
273. Costolette di capriuolo. Conditele di pepe e sale, fatele marinare almeno dodici ore allo stesso modo e negli ingredienti medesimi dei filetti (n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro fresco o dell'olio di oliva. Cotte che sieno, scolatene l'olio od il burro, e approntate una salsa piccante che verserete sulle costolette. Tenete da un canto approntati dei pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro, tagliando il pane in modo che sia della forma delle costolette, e fra una costoletta e l'altra frapporrete quei pezzi di pane.
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(n. 272); poi rasciugatele con una salvietta per levar loro ogni sapore della marinata. Ponetele entro una padella sopra un buon fuoco con del burro
Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgano in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
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Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla con burro ed un pugillo di farina, spruzzandole con vin bianco unitamente a
L'anguilla grossa si sventra, le si tagliano le pinne colle forbici, si taglia in rocchi di 10 o 12 centimetri di lunghezza, e si pongono questi in una casseruola a lessare con vino bianco, droghe, erbe odorose e sale; quando è cotta si toglie dalla casseruola e si lascia freddare: si fanno quindi sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s'immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e cos'unti si passano e si avvolgono in altro piatto ove siasi preparato del pan grattato unito a sale, pepe, e noce moscata pure grattata, ed il tutto ben mescolato; poscia s'immergono in uova sbattute; e così preparati si dispongon i pezzi dell'anguilla in una teglia con un poco di burro, e si fa loro prendere un bel colore in forno.
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sgocciolare bene i pezzi dell'anguilla; s'immergono in un piatto ove abbiasi liquefatto del burro, e cos'unti si passano e si avvolgono in altro
357. Piselli all'inglese. Ponete a bollire in una casseruola alquanta acqua con proporzionata dose di sale; versatevi poi i piselli e lasciateli cuocere a gran fuoco senza coprirli, e schiumando l'acqua di continuo. Cotti che sieno, scolatene l'acqua col mezzo d'un colatojo, riponeteli nella casseruola con un bel pezzo di burro, rimescolateli con un mestolo affinchè s'incorporino bene del burro, senza però rimettere la casseruola al fuoco, indi versateli sur un piatto, ponetevi nel mezzo un altro pezzo di burro fresco, e serviteli mentre sono caldi.
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casseruola con un bel pezzo di burro, rimescolateli con un mestolo affinchè s'incorporino bene del burro, senza però rimettere la casseruola al fuoco, indi
356. Piselli alla francese. Prendete due litri di piselli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua; impastateli colle mani, gettate via l'acqua, e aggiungete un mazzetto di prezzemolo, una cipolla, un cesto di lattuga, un poco di sale, e un cucchiaino di zucchero. Coprite la casseruola e fate cuocere a fuoco lento per circa mezz'ora. Indi ritirate il mazzetto di prezzemolo e la cipolla, e disponete le foglie della lattuga sur un piatto. Incorporate ai piselli un altro pezzo di burro con un poco di farina, agitateli nuovamente sul fuoco sino a che questi ingredienti sieno bene assimilati, e versate finalmente i piselli nel piatto sopra la lattuga già disposta come abbiam detto. Si può ammannirli nello stesso modo anche senza la lattuga; come, invece di farina, si può servirsi per legare i piselli di due rossi d'uova sbattuti uniti ad un pezzo di burro.
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356. Piselli alla francese. Prendete due litri di piselli freschi sgranati, poneteli in una casseruola con un pezzo di burro ed un po' d'acqua
359. Piselli al lardo. Si fanno cuocere anche questi in un soffritto di cipolla e burro; ma vi si aggiunge un bel pezzo di pancetta di majale salata, trinciata a piccoli pezzi; e si servono così semplicemente appena sieno cotti.
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359. Piselli al lardo. Si fanno cuocere anche questi in un soffritto di cipolla e burro; ma vi si aggiunge un bel pezzo di pancetta di majale salata
372. Cipolle bianche piccole. Lessatele, poi mettetele in una casseruola con burro ed un poco di farina, o con sugo di carne, e fate prender un bel colore; aggiungete alquanto vin bianco o brodo onde finiscan di cuocere, pepe e noce moscata: fate concentrare il liquido e servitele.
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372. Cipolle bianche piccole. Lessatele, poi mettetele in una casseruola con burro ed un poco di farina, o con sugo di carne, e fate prender un bel
369. Rape ripiene. Prendete alcuni capi di rape, mondateli, scottateli e vuotateli con diligenza, acciocchè non si rompano: riempiteli, con un ripieno di vostro gusto; metteteli in una casseruola con poco brodo ed un bel pezzo di burro; fateli rosolare con fuoco lento sotto e sopra, polverizzandoli prima con pan grattato; quando siano ben cotti, toglieteli dalla casseruola e poneteli nel piatto ove dovete servirli; legate la salsa ove sono stati cotti con rossi d'uova e parmigiano grattato, versatela sopra le rape, e servitele ben calde.
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ripieno di vostro gusto; metteteli in una casseruola con poco brodo ed un bel pezzo di burro; fateli rosolare con fuoco lento sotto e sopra, polverizzandoli
374. Cardi. Tagliateli a pezzi della lunghezza di circa dieci centimetri, o quattro pollici, fateli bollire nell'acqua con sale; ritirateli dal fuoco, aggiungete un poco d'acqua fredda onde potervi tenere immersa la mano, e ad un pezzo per volta asciugateli, e mondateli della pellicola e dei fili da cui sono coperti, strofinandoli con una salvietta; indi gettateli nell'acqua fredda, per meglio lavarli, fateli bene sgocciolare, e finalmente passateli in una casseruola con un bel pezzo di burro, un pugillo di farina, sale, ed acqua sufficiente per ricoprirli. Lasciateli finir di cuocere per circa un'ora a fuoco lento, e quando hanno consumato l'acqua ponetevi dell'altro burro, versate in un piatto, spargetevi del buon formaggio grattato e servite.
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passateli in una casseruola con un bel pezzo di burro, un pugillo di farina, sale, ed acqua sufficiente per ricoprirli. Lasciateli finir di cuocere per
376. Sparagi. Prendete alquanti sparagi, ma grossi e molto verdi; lavateli bene in acqua fresca; mettete a bollire in una casseruola alquanta acqua con sale; quando bolle gettatevi dentro gli sparagi legati in uno o più mazzi, e quando abbiano ripreso il bollore toglieteli, e poneteli in altra acqua fresca; levateli da questa, scioglieteli, distendeteli sopra ad un panno pulito onde possano asciugare; accomodateli nel piatto e serviteli con salsa di latte, burro e parmigiano grattato. Si può ancora servirli nel seguente modo. Preparate una teglia, nella quale farete liquefare al fuoco un bel pezzo di burro tino a fargli prendere un bel color d'oro, ed accomodatevi allora all'ingiro gli sparagi (che avrete già lessati come sopra si è detto) colla loro parte verde verso il centro della teglia; avvertendo però che in questo caso non li avrete immersi nell'acqua fredda. Indi spargetevi un poco di pepe e formaggio grattato e serviteli così caldi.
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salsa di latte, burro e parmigiano grattato. Si può ancora servirli nel seguente modo. Preparate una teglia, nella quale farete liquefare al fuoco un bel
379. Spinaci. Scottateli con pochissima acqua, o senza, gettateli in acqua fredda, spremeteli bene, trinciateli, e metteteli in una casseruola con olio, un poco d'aglio trinciato, sale, pepe e finocchio. Potrete anche cuocerli con butirro, e legarli, se vi piace, con uova sbattute. Potrete pure servirli con crostini di pane fritto, e con tartufi, contornandone il piatto che deve portarsi in tavola. Si usa ancora servirli con uva sultanina e pinocchi, che si aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
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pinocchi, che si aggiungono mentre si fanno soffriggere gli spinaci nel burro.
382. Acetosa. Prendete alquanta acetosa, bietola e un poco di cerfoglio; lavate e scottate assai bene queste erbe; mettetele in una casseruola, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte. Facendone cibo da grasso, bagnate con sugo di carne.
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, aggiungendo un buon pezzo di burro e seguitando a dimenare onde si disfacciano bene. Condite con sale e pepe, e legate con tre rossi d'uova e latte
381. Lattughe ripiene. Prendete le lattughe, levate loro le foglie più grosse, scottate i cesti, metteteli dopo nell'acqua fresca, sgocciolateli premendoli con le mani; aprite le foglie senza staccarle dal cesto, e mettete nel mezzo di esse tante porzioni di battuto di vostro gusto; riunite le foglie e legatele; fate cuocere in un soffritto di cipolla con fette di prosciutto, e bagnate con brodo: dopo digrassate il sugo, aggiungetevi vin bianco, fatelo ristringere, e per legarlo aggiungete alquanto burro incorporato con farina. Potrete servire ancora con altre salse a piacere.
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, fatelo ristringere, e per legarlo aggiungete alquanto burro incorporato con farina. Potrete servire ancora con altre salse a piacere.
Si fanno anche rosolare nel burro semplicemente, dopo che sono stati lessati nell'acqua, e si aggiunge un poco di pepe e formaggio parmigiano grattato al momento di servire.
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Si fanno anche rosolare nel burro semplicemente, dopo che sono stati lessati nell'acqua, e si aggiunge un poco di pepe e formaggio parmigiano
400. Zampetti. Prendete due zampetti di vitello, lessateli bene, disossateli, tagliateli a pezzi, e friggeteli nel burro o nell'olio, dopo averli prima infarinati.
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400. Zampetti. Prendete due zampetti di vitello, lessateli bene, disossateli, tagliateli a pezzi, e friggeteli nel burro o nell'olio, dopo averli
437. Frittata di famiglia. Sbattete bene quelle uova che vi abbisognano, aggiungendo un terzo d'acqua, un poco di pan grattato, formaggio di qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto, facendo la frittata nel modo già indicato (n. 436).
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qualunque specie pure grattato, sale e prezzemolo tritalo. Mettete un poco d'olio o di burro nella padella, e quando frigge gettatevi il composto suddetto
438. Frittata di funghi. Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi (n.205); lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi sopra le uova sbattute, con poca acqua. Fate legare bene il tutto distendendo con un mestolo, e procedete come per le altre frittate (n. 436).
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438. Frittata di funghi. Mettete in padella con un pezzo di burro l'intingolo di funghi (n.205); lasciatelo soffriggere un poco, e quindi versatevi
441. Frittata di riso. Fate lessare il riso con buon latte e poco sale, lasciandolo cuocer molto; indi ritiratelo dal fuoco, scolate il latte che non fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato, aggiungete quattro uova sbattute, mescolando bene insieme il tutto. Indi con questo composto fate la frittata procedendo come per quella di patate (n. 440).
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fosse stato imbevuto dal riso; condite questo con un pezzo di burro, formaggio grattato e un poco di cannella, e quando sia un poco raffreddato
447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova senza romperne il tuorlo, spolverizzatele di sale e pepe, e quando la chiara è quasi tutta rappresa ritirate il piatto e servite. Non si cuocino mai più di due uova in un piatto comune da tavola.
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447. Uova al piatto. Prendete un piatto che resista al fuoco; mettetevi un pezzo di burro, e fatelo soffriggere al fornello; gettatevi indi le uova
446. Uova affrittellate. Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo struggere e lasciategli prendere un colore dorato; allora gettate nella padella il solo tuorlo dell'uovo, e subito sopra la sua chiara che avrete ben montata avanti con un poco di sale. Avendo parecchie uova bisogna prima romperle tutte e mettere i tuorli intieri in un piatto in modo che non si rompano, e le chiare in una scodella, dove le monterete con una forchetta o con un mazzetto di fuscelli; poi, quando il burro è al punto di cottura indicato sopra, vi si mette un tuorlo d'uovo che si prende dal piatto con un cucchiajo operando delicatamente a fine di non romperlo, e subito dopo vi si mette sopra con un grosso cucchiajo una proporzionata dose di chiara montata, ricoprendo il tuorlo. Appena cotto l'uovo levatelo con una mestola forata di latta, e seguitate a cuocere una ad una le altre uova finchè ne avete, mantenendole ben calde. Servitele con una salsa piccante di vostro gusto.
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446. Uova affrittellate. Mettete un pezzo di burro nella padella, fatelo struggere e lasciategli prendere un colore dorato; allora gettate nella
449. Uova trippate. Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore, aggiungetevi mezzo bicchiere di panna, e indi le uova già assodate, sgusciate e tagliate in mezzo; lasciate loro prendere il caldo per due minuti, e versate poi nella teglia alcuni rossi d'uova frullati con un poco di prezzemolo trinciato, parmigiano grattato e cannella in polvere; fate legare il tutto e servite caldo.
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449. Uova trippate. Fate in una teglia un soffritto di burro e poca cipolla minutamente trinciata; quando il burro avrà preso un bel colore
450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete servire; aggiungetevi una cucchiajata di sugo di carne (n. 34) ed una di buon vino bianco; ponete il piatto sopra un treppiede con fuoco sotto, e quando questa salsa bolle mettetevi le uova senza romperne il tuorlo; condite con un poco di sale, pepe e noce moscata grattata, e quando le uova saranno cotte, ritirate il piatto e versatevi sopra un intingolo, già preparato a parte, fatto di tartufi sottilmente tagliati e scaldati quasi all'ebullizione con burro.
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450. Uova ai tartufi. Fate soffriggere del prosciutto sottilmente trinciato con un pezzo di burro; rovesciate questo soffritto nel piatto che dovete
448. Uova al formaggio. Ponete a soffriggere un pezzo di burro con fette di formaggio svizzero giovane (volgarmente sbrins), ed in mancanza di questo servitevi di buon ravvigiuolo fresco; quando il cacio siasi quasi liquefatto, gettatevi le uova, intiere o frullate come più vi aggrada; fate rappigliare le chiare; spolverizzatele con poco pepe, e servitele calde.
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448. Uova al formaggio. Ponete a soffriggere un pezzo di burro con fette di formaggio svizzero giovane (volgarmente sbrins), ed in mancanza di questo
479. Piccioni. Si pelano e si puliscono come le pollastre, s'infilzano allo spiede e si arrostiscono ungendoli con olio e salandoli. Anche questi si possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
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possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d'ora bastano per farli cuocere.
481. Oca. Scegliete un'oca giovane con fianchi grassi e pelle assai fine; sventratela, passatela alla fiamma per arderne la peluria, lavatela, ed accomodatela in casseruola con un pezzo di burro e salandola, e fatela rosolare come si è detto pel cappone (n. 480).
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accomodatela in casseruola con un pezzo di burro e salandola, e fatela rosolare come si è detto pel cappone (n. 480).
478. Pollastra ripiena. Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d'uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie; riempitene la pollastra, cucite l'apertura che avrete fatta a questo scopo, mettetela in una casseruola con un pezzo di burro, e fatela cuocere e rosolare da ogni parte.
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482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo spiede ungendo con olio d'oliva. Quando le anitre sono piccole e giovani si preferisce arrostirle allo spiede.
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482. Anitre domestiche. Si puliscono come ogni altra sorta di volatile, e si fanno cuocere arrosto in casseruola, con un pezzo di burro, od allo
489. Tordi. Accomodateli allo spiede con crostini di pane e qualche foglia di salvia, senza sventrarli; ungeteli d'olio e salateli, facendoli cuocere per mezz'ora a gran fuoco, ed avvertendo di ungerli e salarli in questo frattempo almeno altre due volte. Si fanno anche arrostire in un tegame od in una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
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una casseruola con un pezzo di burro, e sale fine, lasciandoli rosolare sotto e sopra.
495. Pivieri. Si fa con questi uccelli un eccellente arrosto, sia allo spiede ungendoli con olio e salandoli; sia in casseruola, facendoli rosolare con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
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con un bel pezzo di burro. Al num. 291 poi il lettore troverà alcune nozioni alquanto utili su questa sorta di volatile.
551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e servitevi di questa pasta per farne torte, pasticcini, od altro, come appresso vedremo.
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551. Pasta frolla. Prendete 12 tuorli d'uova, 3 ettogr. di .zucchero, 150 gram. di burro, e 5 ettogr. di fior di farina; impastate bene il tutto, e
550. Pasta da pasticci. Prendete un chilogr. di farina; formatene un mucchio sulla tavola, avvertendo che questa sia ben pulita e non verniciata; fate nel mezzo di questo mucchio di farina un buco col pugno della mano, e mettetevi dentro 25 gram. di sale fine, 2 ettogr. di burro, due tuorli d'uova, e qualche cucchiajata d'acqua tiepida; mescolate a poco per volta la farina a tutti questi ingredienti, e maneggiate bene la pasta finchè sia tutta bene assimilata, aggiungendo acqua tiepida se riescisse troppo dura, o farina se vi resultasse troppo molle. In luogo di burro si potrebbe adoperare dello strutto; ma il primo è sempre preferibile. Con questa pasta se ne intonaca le pareti interne delle forme nelle quali si vuol fare dei pasticci per tavola, come vedremo appresso.
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; fate nel mezzo di questo mucchio di farina un buco col pugno della mano, e mettetevi dentro 25 gram. di sale fine, 2 ettogr. di burro, due tuorli d'uova
552. Pasta sfoglia. Mettete sur una tavola da spianar pasta 3 ettogr. di fior di farina; fatevi in mezzo un buco, e dentro questo ponete un pugillo di sale ed acqua sufficiente per formare una pasta non troppo molle nè troppo dura; lasciate riposare per due ore questa pasta, poi prendete tanto burro quanta è la pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela nuovamente col matterello, ripiegatela ancora per tre volte sopra sè stessa, e replicate questa manovra per altre tre o quattro volte. Anche questa pasta serve per pasticci, torte, ecc., come vedremo in appresso.
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burro quanta è la pasta ottenuta; stendete questa col matterello, mettetevi sopra il burro, e ripiegate la pasta tre volte sopra sè stessa; distendetela
553. Pasticcio di maccheroni. Prendete della pasta da pasticci (n. 550); distendetela col matterello alla grossezza di mezzo dito, ed intonacate con questa l'interno della forma in cui vorrete fare il pasticcio, avendo prima unto con burro liquefatto le pareti stesse della forma; riempitene il vuoto col ripieno che descriveremo qui appresso, e coprite questo con altro pezzo di pasta disteso alla grossezza di mezzo dito, avvertendo di attaccarne bene insieme gli orli, ciò che si ottiene bagnandoli con uovo sbattuto.
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questa l'interno della forma in cui vorrete fare il pasticcio, avendo prima unto con burro liquefatto le pareti stesse della forma; riempitene il
561. Focaccia di mandorle. Mettete sopra una tavola 4. ettogr. di farina, 5 uova, 25 gram. di burro, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchero e 2 ettogr. di mandorle dolci mondate e ben pestate; impastate il tutto insieme, formatene una focaccia distendendo sur una lamiera, fate cuocere al forno, e poi imbianchitene la superficie con il primo composto descritto al num. 558.
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561. Focaccia di mandorle. Mettete sopra una tavola 4. ettogr. di farina, 5 uova, 25 gram. di burro, un pizzico di sale, un ettogr. di zucchero e 2
563. Focaccia alla crema. Formate una pasta piuttosto dura con quattro ettogr. di farina, un pugillo di sale, e fior di latte in quantità sufficiente; lasciate indi riposare questa pasta per circa mezz'ora; incorporatevi 2 ettogr. di burro, distendendola e ripiegandola per cinque volte col matterello, come si opera per la pasta sfoglia (n. 552); formate di questa pasta una o più focacce, doratele con tuorlo d'uovo sbattuto, e fate cuocere sur una lamiera al forno.
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; lasciate indi riposare questa pasta per circa mezz'ora; incorporatevi 2 ettogr. di burro, distendendola e ripiegandola per cinque volte col
584. Pan-dolce di Genova. Formate una pasta alquanto dura con un chilogr. di farina ed acqua tiepida, nella quale avrete prima disciolto un pezzetto di lievito; lasciatela riposare un poco, coprendola di farina, e indi impastatevi insieme 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 6 rossi d'uova, dell'uva sultanina mondata e pinocchi. Maneggiate bene ed assimilate questa pasta, e formatene poi un pane, sul quale traccerete colla punta d'un coltello quattro tagli in quadro poco profondi, e lo farete cuocere in forno.
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di lievito; lasciatela riposare un poco, coprendola di farina, e indi impastatevi insieme 3 ettogr. di burro, 2 ettogr. di zucchero, 6 rossi d'uova
14. Della conservazione del burro. Per conservare il burro fresco per alquanti giorni, il miglior mezzo è quello di lavarlo perfettamente nell'acqua fresca onde toglierne completamente il latte di burro, che tende a farlo divenir rancido. Quando l'acqua della lavatura resta limpida, si comprime il burro in un vaso, riempiendolo sino a metà o poco più. Deve aversi gran cura che sia ben compresso, affinchè non vi resti aria interposta ne' diversi strati, giacchè questa lo farebbe divenir rancido; in seguito si riempie di acqua fresca, di cui si lascia sempre coperto. Tenendolo in tal guisa in un luogo fresco, ed avendo cura di rinnovarvi l'acqua tutti i giorni, si può conservare perfettamente sano per due o tre settimane.
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14. Della conservazione del burro. Per conservare il burro fresco per alquanti giorni, il miglior mezzo è quello di lavarlo perfettamente nell'acqua
15. Modo di correggere il burro divenuto rancido. Nel caso che il burro divenisse rancido, si toglie questo difetto col farlo struggere in una gran quantità di acqua ed agitarlo il più che sia possibile.
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15. Modo di correggere il burro divenuto rancido. Nel caso che il burro divenisse rancido, si toglie questo difetto col farlo struggere in una gran
Si conserva anche bene, tenendolo sempre inviluppato in un pannolino bianco, inzuppato d'acqua fresca, dopo avervi levato tutto il latte che abbiamo indicato di sopra. Bisogna avere però l'avvertenza che il pannolino sia sempre bagnato, poichè cosi l'acqua rendendo più denso il suo tessuto, garantisce il burro dal contatto dell'aria, nel tempo stesso che lo mantiene fresco mediante l'evaporazione.
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, garantisce il burro dal contatto dell'aria, nel tempo stesso che lo mantiene fresco mediante l'evaporazione.
38. Purè di beccaccie o piccioni. Prendete l'avanzo delle beccacce o piccioni cotti arrosto, ovvero arrostiteli apposta; pestateli nel mortajo, con una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di buon brodo, indi passate il purè per uno staccio, mettetelo al fuoco con altro brodo e una ramaiolata di sugo di manzo; osservate che sia della densità di crema, e prima di servirvene mettetelo a bagnomaria.
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una quantità di pane fritto nel burro; aggiungetevi tre o quattro torli d'uova sode continuando a pestare tutto insieme; allungate con un ramaiolo di
Si può anche, prima di passare per collatoio, aggiunger del pane fritto al burro e pestato, e quattro torli d'uova sode, bagnando il tutto con brodo o sugo di pesce.
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Si può anche, prima di passare per collatoio, aggiunger del pane fritto al burro e pestato, e quattro torli d'uova sode, bagnando il tutto con brodo
66. Battuto di carne e castagne. Prendete alquanta carne arrosto, pestatela minutamente con alcune castagne cotte e mondate; mettete in una casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo e sugo di carne (n. 34), o, non avendone, sugo di pomidoro, o conserva; condite con sale, spezie fini e noce moscata grattata, e fate cuocere il tutto per mezz'ora, onde venga ben prosciugato.
Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
casseruola un mezzo cucchiaio di farina con burro, facendole prendere il color d'oro, e quindi gettatevi dentro la carne e le castagne battute, unendovi brodo
144. Farinata di granturco. Questa pure si fa come quella di grasso, ad eccezione che si adopera brodo semplice di magro. Facendola con acqua semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
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semplice e sale, si condisce, dopo scodellata, con burro e formaggio. Si condisca anche con olio in luogo di butirro.
148. Lasagne alla bolognese. Fatta la pasta come sopra, abbiate degli spinaci teneri, lessati e tritati. Fate un soffritto di cipolla, erbe odorose, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
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, droghe e butirro, unitevi poi gli spinaci, quanto burro abbisogna, e condite.
149. Maccheroni di magro. Cuoceteli in acqua con sale; quando sono cotti conditeli come gli agnellotti di magro (n. 146). Se li volete più saporiti, più piccanti, mettetevi, in luogo di parmigiano, formaggio di Sardegna; in luogo di cannella, pepe in polvere, e nel condimento metà butirro e metà olio. Si condiscono anche semplicemente con burro e formaggio grattato.
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olio. Si condiscono anche semplicemente con burro e formaggio grattato.
180. Salsa Robert. Tagliate cinque o sei cipolle in forma di dadi, e cuocetele nel burro sinchè divengono bionde, versatevi un po' di salsa spagnuola (n. 187) e di brodo, e tenete la salsa alquanto densa. Quando si ha da servire in tavola vi si aggiunge un po' di mostarda di senape (n. 167), nè si ripone più al fuoco.
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180. Salsa Robert. Tagliate cinque o sei cipolle in forma di dadi, e cuocetele nel burro sinchè divengono bionde, versatevi un po' di salsa spagnuola
Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste sono quasi cotte bagnatele con metà vino rosso e metà brodo; aggiungete altro burro, pochi funghi, sale, pepe, e una foglia di alloro. Quando è cotta la cipolla, versate la salsa sulle fette del lesso che avrete accomodate in un piatto, e fatele rinvenire per mezz'ora ad un fuoco lento.
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Un'altra maniera di accomodare il lesso è la seguente. Fate rosolare alquanta farina con burro, mettetevi alcune cipolline intiere, e quando queste
Accademia della crusca